Punkt dymienia – na jakim tłuszczu smażyć

Punkt dymienia

Punkt dymienia

Smażenie to sposób obróbki termicznej pokarmu w tłuszczu. Smażyć można przy użyciu niewielkiej ilości tłuszczu (tzw. smażenie płytkie) lub całkowicie zanurzyć potrawę w tłuszczu (tzw. smażenie w głębokim tłuszczu). Smażenie odbywa się w temperaturze powyżej 100°C (zwykle ok. 150-200°C). Punkt dymienia natomiast to temperatura, przy której ogrzewany tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu, co obniża walory smakowe potrawy. Akroleina uważana jest za czynnik rakotwórczy.

W skład tłuszczów zarówno zwierzęcych (masło, smalec) jak i roślinnych (oliwy, oleje, margaryny) wchodzą kwasy tłuszczowe: nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Najtrwalsze i najbardziej odporne na wysoką temperaturę są kwasy tłuszczowe nasycone, potem jednonienasycone, a najmniej odporne i najłatwiej ulegające rozpadowi są kwasy tłuszczowe wielonienasycone. Do smażenia należy zatem stosować tłuszcze mające wysoki punkt dymienia (najlepiej powyżej 200°C) oraz niską zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Oleje i oliwy rafinowane mają wyższy punkt dymienia niż ich odpowiedniki tłoczone na zimo.

Najbardziej odporne na działanie wysokiej temperatury są tłuszcze nasycone:

  • Olej kokosowy i palmowy. Olej kokosowy to najbardziej nasycony tłuszcz występujący w przyrodzie, zatem najlepiej nadaje się do smażenia. Każdy inny tłuszcz jest już gorszy niż olej kokosowy, ale z kronikarskiego obowiązku wymienię jeszcze kilka.
  • Masło klarowane (ghee, ghi) – czysty tłuszcz pozbawiony laktozy (węglowodanów) i kazeiny (białka). Temperatura dymienia masła klarowanego wynosi ponad 250°C. Idealnie nadaje się do smażenia na głębokim tłuszczu – czego przykładem są Indie, gdzie ghee stosuje się codziennie do przyrządzania smażonych potraw.
  • Smalec również należy do tłuszczów nasyconych, ale punkt dymienia smalcu zawiera się w przedziale od 120 do 220°C, w zależności od tego z czego jest zrobiony. Najlepiej smażyć na smalcu domowym, smalec produkowany na sprzedaż może zacząć się dymić już przy temperaturze 120°C, a zatem w ogóle może nie nadawać się do smażenia.

Tłuszcze jednonienasycone również zachowują dużą stabilność przy podgrzewaniu do wysokich temperatur:

  • Olej z otrąb ryżowych.
  • Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Tłuszcze wielonienasycone są podatne na rozkład w wysokiej temperaturze, zatem do smażenia się nie nadają, nawet pomimo wysokiej temperatury dymienia (np. rafinowane oleje słonecznikowy i sojowy).

Zwykłe masło nadaje się jedynie do smażenia jajek, które nie wymagają długiego smażenia i wysokiej temperatury.

Tabela temperatur dymienia

Poniżej możesz wpisać fragment nazwy produktu (tłuszczu):

Łój (wołowina) 215
Margaryna (masło roślinne) 182
Masło 135
Masło klarowane (ghi, ghee) 252
Olej arachidowy nierafinowany 160
Olej kokosowy rafinowany ze stabilizatorami 232
Olej kokosowy Virgin (nierafinowany) 177
Olej konopny 165
Olej kukurydziany nierafinowany 178
Olej kukurydziany rafinowany 232
Olej lniany nierafinowany 107
Olej makadamia 210
Olej migdałowy 216
Olej palmowy podwójnie frakcjonowany 235
Olej rycynowy rafinowany 200
Olej rzepakowy rafinowany 204
Olej rzepakowy tłoczony 211
Olej rzepakowy wysoko oleinowy 246
Olej sezamowy częściowo rafinowany 232
Olej sezamowy niefafinowany 177
Olej słonecznikowy częściowo rafinowany 232
Olej słonecznikowy nierafinowany 107
Olej słonecznikowy rafinowany 227
Olej słonecznikowy, wysoko oleinowy nierafinowany 160
Olej sojowy częściowo rafinowany 177
Olej sojowy nierafinowany 160
Olej sojowy rafinowany 238
Olej szafranowy częściowo rafinowany 160
Olej szafranowy nierafinowany 107
Olej szafranowy rafinowany 266
Olej z awokado nierafinowany, Virgin 197
Olej z awokado rafinowany 271
Olej z gorczycy 254
Olej z nasion bawełny 216
Olej z nasion herbaty 252
Olej z orzecha włoskiego częściowo rafinowany 204
Olej z orzecha włoskiego nierafinowany 160
Olej z orzechów laskowych 221
Olej z orzeszków ziemnych rafinowany 232
Olej z otrąb ryżowych 254
Olej z pestek winogron 216
Oliwa (z oliwek) Extra light 242
Oliwa (z oliwek) Extra virgin 191
Oliwa (z oliwek) Pomace 238
Oliwa (z oliwek) Virgin 199
Oliwa (z oliwek), wysokiej jakości (niska kwasowość) Extra virgin 207
Smalec 192

Ostatnia aktualizacja: 2014-05-29 19:46:33
Ilość pozycji: 47

4 komentarze

  1. Pingback: Olej – śliski temat. Który wybrać do czego?

  2. Podoba mi się ten „punkt dymania” (drugi akapit) hehe 🙂

  3. Pingback: Zdrowe ryby. Które ryby jeść a których unikać! [Przewodnik]

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *